Да, штукатурить потлок это такй гемор!!! Если позволяет высота, то лучше подшить гипроком, от многих проблем себя избавите. Ну, а если все таки перепады не большие и высоту не хочется терять, то в таких случаях мы делали так: снимали все что снимается - побелка, известь, краска и т.д., в зависимости от основания применяли соответствующую грунтовку , заделывали щели между плитами и выравнивали сильные перепады ротбандом, затем накладывали на потолок малярную сетку метровой ширины и с помощью фюгенфюллера вышпатлевывали(один конец сетки прибивали планкой к одному краю потолака, а другой конец к другому, когда все вышпатлевывали, тогда снимали планки и дошптлевывали эти места). Сетка накладывается с захватом не менее 10 см. Таким образом потолку не страшны колебания плит - сетка не даст растрескаться шпатлевке. Получаем готовое прочное основание для дальнейшей отделки. А дальше снимаем шпателем грубые ребра на первом слое из фюгенфюллера, грунтуем, проходим обычной гипсовой финишкой , зачищаем абразивной сеточкой, грунтуем ,смотрим под "скользящий" свет недостатки, подшпатлевываем, где надо еще снимаем наждаком недостатки, подгрунтовываем все что доделывали и потолок готов к поклейки обоев. Если необходимо покрасить потолок, то по финишному гипсу проходим готовой в банках акрилловой шпатлевкой и зачищаем мелкой сеточкой с зерном 250 , очень и очень хорошо грунтуем ( для покраски очень важна поверхность с одинаковой впитывающей способностью по всей ее площади)
Штукатурить потолок я тоже крайне не советую тут действительно нужен опыт и это очень трудоемко. Уж лучше, имхо, пожертвовать выстотой и украсть 4-5 см. на гипрок, или сделать натяжной - хоть и дорого но очень классно смотрится и очень быстро делается - за один день запросто все потолки, в среднего размера квартире, можно сделать, не считая, конечно время на замеры и на изготовление.