Думаю выровнять гипсокартоном.
Правильно думаете. Если кирпичные относительно ровные и прочные - ГКЛ на клей. С остальными стенами лучше на каркас. По технологии почитайте сайт Кнауфа - разобраться можно. И не экономьте пару тыр. - делайте из ГКЛВ (т.е. влагостойкого), если под плитку то в 2 слоя обязательно. Профили желательно родные, если родных нет, то ставьте сантиметров через 30. Поверьте/посчитайте - стоимость финишной отделки значительно превосходит стоимость основы (особенно с учетом всякой мелочи типа плинтуса/бордюра), а от качества основы зависит долговечность (и даже жизнеспособность) финиша.