Чача Дюшес, двадцать лет спустя.
Необычный урожай груш в этом году, заставил меня вспомнить опыт двадцатилетней давности, на заре моего студенчества.
Примерный урожай груш, 300-500 кГ.
Ожидаемый выход ароматных спиртов 80% , 20-45 литров.
Особенности ароматных спиртов из груш, в том, что они содержат высокую долю пектиновых веществ. Поэтому желательна повторная перегонка на медленном огне с небольшой насадочной колонкой, примерно 300 мм. высотой, для усекновения пектинов и родственным им сивушных масел.
Сивушные масла и пектины ожидались исходя из теории, и предчувствия меня не обманули.
Сбор груш проводился методом простого отряхивания, (как не вспомнить банальное, это вам не (Удом срамным) груши околачивать!).
Процесс меня утомил, вес не тот 100 кг. Можно и с груши упасть.
Сделал рационализацию, палку с двойным крючком, на зацеп и толкание ветки.
Отряхиваю каждую ветку в отдельности, груши бьются об землю, но пленку и брезент облом стелить, трудоемкость большая.
Груши режу на 4-8 долек прямо через ядро. Черенок и листья, естественно отрываю.
В выварку и ведро на дно пару литров воды, и засыпаю резаными и битыми грушами, на плиту и газ на полную включаю.
Причем кипеть начинает почти сразу, получается типа густого кампота.
По мере нарезка досыпаю в варево новые порции.
Варю в конце не более 5-10 мин.
Потом когда остынет, просто разминаю руками варево.
Это быстрее и менее трудоемко, чем крутить груши через мясорубку.
Кстати отваривание дает и пастеризацию, что улучшает работу дрожжей.
Итак, отварили добавить можно в кипяток сахарку 1 кГ., на 10 кг., груш или варенья полтора кило старого. Это добавит градусов в заторе бражном.
Пусть Вас не пугает густота получившегося затора, (это пектины действуют) перемнете ручками груши, пустят они сок, и все будет жидкотекучим.
Итак, - в теплый и густой грушевый отвар добавляем пакетик сухих или прессованных дрожжей.
Для начала в кастрюльку литров на 3-5, для пробуждения дрожжей, температура градусов 30-35 С, что бы руке тепло, но не гарячее.
Бухтеть начнет сразу.
Особенно если сахарку добавите в раствор, стаканчик.
Выждали часик другой и эту кастрюльку с проснувшимися дрожжами смешиваем с основным объемом грушевого отвара. У меня это бочка 60 литров налита до 50 литров.
Бухтит и булькает почти сразу, ведь мы отвар прокипятили и убили всю конкурирующую микрофлору.
На вечер и на день бочку укрываем теплым материалом, например старыми пальто.
Вечером что бы не остыла, днем что бы не сильно нагревалась.
Через двое - трое суток, можно и четыре, если холодно, пробуем и слушаем содержимое бочки. Если почти не булькает и не ощущается на вкус сладкое, но присутствует горький привкус и кислые тона, - пора гнать.
Перемешали содержимое, домяли руками все что еще не распалось на молекулы, шкурки и кусочки семян игнорируем, и заливаем это все в перегонный куб или бидон молочный. (у кого какая конструкция!)
Если в бидон 50 литров залить 30 литров. До верха см. 25 останется, то нагрев на 2х конфорках газовой плиты займет примерно 1 час, до первых капель из змеевика или холодильника.
Первые 100-150 грамм дарим запасной емкости, там вся ароматика и смесь ацетона с альдегидами и ядовитым метиловым спиртом.
(Зимой по свободе размешаем с водой пополам и отгоним качественнее.)
И только потом подставляем 3-х литровую банку .
Если не пожалели сахарку 1 кг., на 20 кг груш, она будет с 30 литров затора почти полная отличной чачи с запахом груши, амбре Дюшес.
Прошу учесть, что в конце может пойти мутняк с пектинами, глицерином и сивушными маслами.
Пусть это Вас не пугает, повторная перегонка на слабом огне все это нивелирует.
Тем более если у Вас есть колонна ректификации.
Но я бы просто отогнал, и в дубовый боченок, года на 3-4, а то и все 12!
А что слабо?
У меня жена сегодня достала из подвала 20 литровых банок варенья 30 летней давности!
А уж в бочечке то как вылежится или в банке 10 литровой с дубовыми щепками.
Учтите что спирт Дюшес из груш, после окисления дубовыми вешествами, ценится круче коньяка.
В холодильник не класть напиток, ибо мутнеет как и абсент, но не из за масел, а из за пектинов.
)))
Удачи в делах и здоровья!
)))