Почему Вы решили задать этот вопрос в юр. разделе, раз
Работаю с частниками (квартира, коттедж) без договоров.
?
По-цивилизованному, конечно, "надо". Но, как водится, пока "жареный петух не клюнет", - это, по всей видимости, - наработки того, что называется "опыт" и не имеет под собой юридического аргумента в пользу или в проигрыш работы без договора.