Присоединяйтесь к сообществу Мастерград

Зарегистрироваться
#2578974

А перчик фаршированный капустой кто-то делает, очень вкусная веСЧЬ.

Регистрация: 20.03.2009 Москва Сообщений: 1012

А мне нравится маринованная капуста. И главное быстро.
Рецепт приготовления маринованной капусты.

1кг. капусты
1-2 штуки моркови
6-7 зубчиков чеснока

Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь натереть на тёрке, чеснок мелко нарезать или растолочь.
Приготовить маринад:

0,5 л. воды
0,5 стакана сахарного песка
0,5 стакана растительного масла рафинированного
1 столовая ложка соли.

Всё это кипятить 5 минут, затем добавить 0,5 стакана уксуса, залить капусту горячим маринадом, сверху положить гнёт.
Когда капуста остынет можно приступать к еде.

Регистрация: 17.01.2006 Москва Сообщений: 3336

arelaw1 написал :
Капусту надо квасить в мужской день – понедельник, вторник или четверг

про банные мужские дни слышала. а про капустные нет.

karlusha написал :
А перчик фаршированный капустой кто-то делает, очень вкусная веСЧЬ.

даешь рецепту!

Не удержался, поплачусь в жилетку. Жена моя, надо сказать, имеет немалый опыт всяческого консервирования, но вот квашеная капуста... Как только не делает и по своим рецептам и по чужим (как уверяет), результат один - обычная соленая капуста - на мой вкус. А мне нравится простая столовская квашеная капуста, по крайней мере в советские времена была, сейчас уже давно не встречал. Она может и не очень хрустящая была, но этот вкус, специфический запах... как представлю - слюнки текут! А у нее такая не получается, ну не то! В чем секрет?

Регистрация: 12.08.2010 Мурманск Сообщений: 1330

НБ написал :
В чем секрет?

В количестве соли. Пересаливает она капусту. Вот она и не киснет, а солится.

Спасибо, очень даже вероятно. Поставлю в этот раз на контроль.

Регистрация: 26.12.2010 Ивано-Франковск Сообщений: 654

шинковать(на комбайне тоже можно) в ведро эмалированое,трамбовать не сильно-вот на это количество капустно-морковной массы идет ребристый 100гр. стопарик крупной соли-сколько по весу- не знаю,но больше не нужно.

Классическая норма ( Книга о вкусной и здоровой пище. 1954г.) такова:
20г соли на 1 кг. "капустно-морковной массы". Соль обычная , тонкая.

Разницы между обычной солью и иодированной НЕ обнаружили.

Хорошая капуста сама дает сок при небольшом уплотнении, поэтому тереть и мять ее НЕ надо.

Кочан должен быть приплюснутый или шарообразный, а НЕ на конус (как сорт АМАГЕР ).
Внутри капуста должна быть белая, а не зеленая.

Если нет весов , то 20г - это столовая ложка с НЕбольшой горкой.
Если сама капуста сладкая, то сахар можно НЕ добавлять, а так вполне можно.

"Такую капусту грех есть помимо водки" (С)

НБ написал :
А у нее такая не получается, ну не то! В чем секрет?

В столовой капусту не квасят ,а делают салат.Смесь капусты(её надо помять) и морковки,яблоко,лимон(уксус фруктовый) или разведенный столовый,соль,сахар по вкусу,можно чутка лука.

vitil написал :
В количестве соли. Пересаливает она капусту. Вот она и не киснет, а солится.

Вы в столовую то ходили???

Регистрация: 12.08.2010 Мурманск Сообщений: 1330

Холостяк написал :
Вы в столовую то ходили???

Я капусту квасил. Года этак с 1977. В количествах довольно значительных. А в период с1984 по 1989 - в очень значительных ( по бытовым меркам, конечно).

vitil написал :
Я капусту квасил. Года этак с 1977.

Написал же-

Холостяк написал :
В столовой капусту не квасят ,а делают салат

Он так и назывался-салат из свежей капусты ...в СССР вроде от 4 до 7 коп.
Пересолить можно и салат...если умеючи

Холостяк написал :
Он так и назывался-салат из свежей капусты ...в СССР вроде от 4 до 7 коп.

Вот именно, и рецепт его вы аппетитно привели, а был и салат из квашеной капусты. Предполагаю, что и квасили ее на местах, в ОРСах, или может на овощебазах. И была она далеко не во всех столовых. По крайней мере так было при Союзе.
А вообще прав оказался

vitil написал :
В количестве соли. Пересаливает она капусту. Вот она и не киснет, а солится.

Регистрация: 12.08.2010 Мурманск Сообщений: 1330

НБ,
На здоровье) и - приятного аппетита!

Регистрация: 26.12.2010 Ивано-Франковск Сообщений: 654

Только что квасил капусту.
Рецепт 1954 - 20г соли на 1 кг массы был подтверждён рецептом моего отца: 100г стопарик на 10л ведро нарезанной массы. Взвесил соль из стаканчика- 100г , взвесил массу из ведра- 5кг. На вкус кажется,что недосол, но добавлять соль не нужно категорически! ( Папа начальником солдатской столовой "работал" и стопарь этот мне по наследству передал.))

Супер! Спасибо за рецепты!

Слушайте, я тут много всего почитала про квашение капусты. Заквасила. Мяла, честно. Капуста, вроде, -- капуста, куплена в нынешний сезон. Как в основной массе рецептов, то бишь, на третьи сутки передержки при комнатной температуре, мол, должна пойти пена, а то и плесень... - ничего подобного!!! Ни сока, ни плесени. Находится под "гнётом". Увесистый булыжник. Давлю на него, сок, какой-то появляется и исчезает. Уже вынесла на балкон, температура +/-1 от нуля. Мои ли ошибки, или капуста не та? Или нужно подождать, ещё 15-17 дней, как в основной массе рецептов? Протыкание от газов. А что там протыкать? Если газов нет?

Luna,
Здравствуте.
Завтра напишу. Квашу больше 20 лет.

Я всё поняла. Дело в капусте. Сухая. В ней мало сока, в глубине присутствовали зелёные листья. Жёсткие, крупные прожилки. Т. е., не вызревший на грядке кочан. Как бывает, в города закидывают ещё не дозревшие овощи и фрукты, в расчёте на то, что, пока они кочуют с закупочных баз на прилавки, или дозреют, или не испортятся.

Luna написал:
Дело в капусте. Сухая. В ней мало сока, в глубине присутствовали зелёные листья. Жёсткие, крупные прожилки. Т. е., не вызревший на грядке кочан.

И да и нет. Сорта меняются, твердая и жилистая лучше хранится.
В этом году осень сухая и капуста менее сочная, добавил примерно 0,5 л кипяченной подсоленной воды - сока маловато, но капуста не горькая.
Сам дома квашу капусту и делаю морковку по корейски с 1991 года. 2 месяца был в командировке в Алма-ате, там пристрастился к морковке.
Сразу покупаю 2-3 кг морковки, красную, крупную длинную. Она обычно сочнее и слаще.
Беру корень сельдерея (пользительно). выбираю с меньшим остатком корешков.
И 6 кг капусты, лучше белокочанную, приплющенную, у нее тоньше и прямее листья, тоньше черешки и она не такая жилистая.
Сельдерей и морковку очищаю картофелечисткой и нарезаю на шинковке на мелкую соломку, часть шинкованной морковки (0,5 - 0,8 кг) идет в капусту. Остальные смешиваю с сельдереем. добавляю соль и приправу для моркови по корейски. Перемешиваю и немного жмакаю для сока.
На это количество беру 200 г подсолнечного масла, немного прокаливаю и когда чуть остынет добавляю 1 -1,5 ст ложки уксуса с интенсивным перемешиванием.
Пока она пускает сок и немного просаливается - занимаюсь капустой.
Морковку в конце пробую и корректирую по соли и специям.
Укладываю в 1 -2 литровые банки. Вот здесь хитрость. Раньше иногда получалось что морковь за 2-3 дня становится сопливая и вонючая.
Причина в аэробном сбраживании, нельзя что бы в ней был воздух.
Поэтому в банку наливаю немного получившегося сока, сверху масло пару ложек и начинаю перекладывать из миски морковь, плотно прижимая. Воздух весь сразу выходит, морковь под соком с маслом укладываю под горлышко и сверху должен быть сок. Полиэтиленовая крышка и в холодильник. Готова на следующий день, не портится до двух недель. Может и больше - но НЭТУ.
Пока капуста квасится морковь вся уходит.
Капусту шинкую большим ножом с широким тонким лезвием (никак руки не доходят до нормальной шинковки с лотком).
Толстые черенки самые вкусные и сочные, но их нужно разрезать на тонкие слои. Сначала шинкую нижнюю часть кочана, она ляжет первой поскольку дольше сквашивается. Смешиваю с морковкой, солю и слоями в кастрюлю, вращая смесь рукой (так плотнее ложится). Каждый слой чуть приминаю, без этого плохо отдает сок, а перемятая не так хрустит.
Полную кастрюлю (на 2 пальца не до верху), капусту накрываю плоской тарелкой диаметром на 2-3 см меньше кастрюли, сверху 1 л банка с водой и ПЭ крышкой. Полотенечко.
При комнатной температуре выдерживаю 3-4 дня, утром и вечером большим ножом протыкаю с небольшим вращением. Пенку снимаю, она часто бывает горькой. Когда пенить перестает - ставлю в холодильник, уже без банки но с крышкой. Выдерживать можно и дольше (чем дольше - тем кислее), но не более 5 дней.
Съедаем за 3-4 недели. Потом по новой.
Вот как то так.
Вы спрашивали, но не ответил, был занят процессом.

Микитович написал:
Сам дома квашу капусту и делаю морковку по корейски с 1991 года. 2 месяца был в командировке в Алма-ате, там пристрастился к морковке.

У Вас очень интересные наработки, есть чему поучиться, спасибо!
Я вот только заинтересовалась вопросом, первые грабли, так сказать.
Тоже люблю квашеную капусту. Но в последнее время цены на неё сравнялись с ценами килограмма хорошей свинины. Так что, стоит поэкспериментировать.
Недавно встретила где-то на просторах интернета подсчёт стоимости 1 кг "доширака" (не, не реклама вовсе и не приверженность, а так, к размышлению) - 410 рублей. Это уже усреднённая цена 1 кг говядины. Так что домашнее -- ценно.

Luna,
Домашнее не только ценно и дешевле. ( У нас рядом с домом дважды в неделю ярмарка, капустка без моркови, белоснежная и вкусная стоит 1$/кг), самодельная - в 5 раз дешевле).
Очень часто базарно-магазинная бывает вкусная, но...
Для ускорения процесса, хрустящести, белизны и прочих сооблазнов в нее при закваске добавляют щавелевую кислоту. А может чего еще.
Выгодно, но переизбыток не пользителен.

Микитович написал:
Luna,
Домашнее не только ценно и дешевле. ( У нас рядом с домом дважды в неделю ярмарка, капустка без моркови, белоснежная и вкусная стоит 1$/кг), самодельная - в 5 раз дешевле).
Очень часто базарно-магазинная бывает вкусная, но...
Для ускорения процесса, хрустящести, белизны и прочих сооблазнов в нее при закваске добавляют щавелевую кислоту. А может чего еще.
Выгодно, но переизбыток не пользителен.

Микитович, неужели щавелевую кислоту?
Я имела в виду магазинную.
Кстати, мои "первые грабли" получились, несмотря на все пугалки, - отличными.

Luna,
Мадам, я от Вас был в восторге еще когда Вы так смело полезли внутрь телевизора.
Кстати, как он поживает?
.
А по теме - вот только что свою кастрюлю в холодильник поставил, пару дней дойдет кондиции и в дело.
Но сам не утерпел, попробовал, чуть недосолил.
А морковка уже заканчивается, невестка хрумает только вперед.

Luna написал:
Я имела в виду магазинную.

А она по ГОСТу или по ТУ?

Luna, Либо недостаточно соли положили, либо недостаточно тепло в помещении должно быть 22-24 градуса Цельсия.

йцукер,
Либо в капусте недостаточно сока.
Или этого быть не может, потому что...

Luna написал:
а подсчёт стоимости 1 кг "доширака" (не, не реклама вовсе и не приверженность, а так, к размышлению) - 410 рублей. Это уже усреднённая цена 1 кг говядины

а вместо кг кнориков(этих кубиков бульонных,куриных) можно купить натуральную курицу кг на 1,5
а капусту я засаливаю с чесночком, капуста домашняя морковка тоже, сильно не мну

Дубль два. Куплена капуста свеже-белая. Сочная! Всем желаю научиться квасить капусту!

karlusha написал:
А перчик фаршированный капустой кто-то делает, очень вкусная веСЧЬ.

karlusha, Поделитесь рецептом пожалуйста. Перцы фаршированные с капустой я еще не пробовал.

Luna написал:
Дубль два. Куплена капуста свеже-белая. Сочная!

А мы еще только половину 7-литровой кастрюли одолели.
Притом чем глубже опускается закрывающая тарелка. тем вкуснее и сочнее получается капуска.
А уж как хрустит!!! М-м-м!!!

Регистрация: 09.02.2018 Санкт-Петербург Сообщений: 4

капуста, морковка, клюква если есть, тмин сахар, соль немного, смотря объемы и все