Можно и не снимать.
Старая плитка без глазури, матовая? - тогда к ней легко прилипнет и будет держать плиточный клей. 1.Плиточным клеем при помощи шпателя выровнять поверхность, просушить и клеить новую плитку под гребёнку.
2.Можно ровнять и ровнителями, но я бы всё же плиточным клеем прежде прошпаклевал поверхность "на сдир", используя клей как праймер.
3.Если старая плитка глянцевая, можно придать ей шероховатость при помощи болгарки. Всю глазурь снимать необязательно, достаточно снять 20% глазури.