Виноградное вино

Изабельные сорта, как и еще пять других сортов запрещены для выращивания в евросоюзе. В США, в южной америке, Австраили, Японии и многих других странах никаких запретов нет.
"...Полемика по поводу сортов, содержащих дигликозиды, возникла в середине прошлого века, когда Брейдер (1959, 1971), проведя опыты на цыплятах, сделал вывод, что виноматериалы из сортов, полученных посредством межвидовой гибридизации, токсичны для человека из-за наличия в них дигликозидов.

Последующими исследованиями (Аллевельдт,1960; Зиммерман, 1960; Шорх, 1968; Стоевсанд и др., 1969, 1972, 1974; Беккер и Крац, 1977; Мартынова, Коновалов, Василенко, 1978) в экспериментах на животных токсичность вин с дигликозидами не подтвердилась и убедительно доказано, что существенной разницы в физиологическом воздействии на организм животных вин из сортов европейского вида и сортов европейско-американского и европейско-амурского происхождения нет, а некоторые болезни (цирроз и др.) связаны с неумеренным потреблением..."

Имеется мнение, что запрет в евросоюзе вызван чисто экономическими причинами - борьба Франции и Италии с конкурентами на европейском рынке.
А еще есть сайт "Изабельные сорта", очень много интересного.

w01f написал :
Производство вина из винограда сорта "Изабелла" запрещено асоциацией европейских виноделов,т.к. вредно такое вино для печени.

Янн:- Вот народ и пьёт водку.

olepetros написал :
Эх жаль что Грузия от меня далеко!

snop написал :
Дед1 (Обычный крестянин): 50кг изабеллы, 100кг сахара, 200 литров воды (цифры условные, если надо, могу уточнить), получается крепкое, сладкое, ароматное вино, пьется легко, но 3х литровая банка свободно вырубает в почти ноль 4 здоровых мужика и даёт страшное похмелье.

Не могу поверить, что в Грузии таким занимались. Был лучшего мнения
Это вино называется БРАЖКОЙ

Да,такое гуано мы не делаем...

насчёт палок и т.д.
Когда кисть винограда(технический сорт для вина) суётся в давильный станок(иногда чан),то всё за исключением самих виноградин-сухое и таким образом вкус палок не переходит в вино.
Если же зелёное-то этот сорт не идёт в вино(в пром. маштабах,а так возможен отбор чиста виноградин only)
Кстати,в большей части у нас стараются делать вино из белого винограда,а не красного,т.к. красный нехило повышает давление и его много пить-вредно.

З.Ы. Производство вина из винограда сорта "Изабелла" запрещено асоциацией европейских виноделов,т.к. вредно такое вино для печени.

Всем доброго здравия!
У меня неплохие вина получаются из сортов Шасла и Лидия.
Вина получаются гормоничными, приятными на вкус, 10-12 град.
Изабелу использую в основном для компотов, но в этом году сахаристость ягод на вкус была высокой и вино из неё получилось хорошее. После нового года весь виноматериал перелью на хранение.

Лет тридцать назад, я помогал одному потомственному виноделу -бессарабскому болгару собирать и давить виноград .Его технология проста.
Виноград собрали, подавили, залили шару в бочку.Лейка оставлена на бочке. Все! 40 дней выдержки.
И ничего не добавляется! Ни нашатырный спирт , ни сахар итд
Несколько литров свежей шары смешивается с мукой. Полученные лепешки служат дрожжами для выпечки хлеба.
Вино конечно не Рейнское, но полноценное столовое с приходом.
Пару лет назад я посетил это село и беседовал с работницей винзавода(бывшего Розенбаума)
Скупается виноград любой, подешевле и в процессе добавляют ароматизаторы и прочее. На вкус ничего, но после добавок вино уже не считается натуральным!
Кондицию винограда по сахаристости старик проверял просто- в шаре сырое яйцо должно плавать .
В киевской обл получить такое не реально, а потому я не заморачиваюсь на самопал.

Всем начинающим (и не только начинающим) рекомендую:

И еще

S-Didi Дед1 (Обычный крестянин): 50кг изабеллы, 100кг сахара, 200 литров воды (цифры условные, если надо, могу уточнить), получается крепкое, сладкое, ароматное вино, пьется легко, но 3х литровая банка свободно вырубает в почти ноль 4 здоровых мужика и даёт страшное похмелье.

Не могу поверить, что в Грузии таким занимались. Был лучшего мнения
Это вино называется БРАЖКОЙ
Свежий виноград вполне сойдет за дрожжи!

Янн:- У нас в стране вечнозелёных помидор ,с виноградом как то напряжно . Приходиться его покупать. Много не купишь и вина следовательно много не сделать . Про запасы говорить не приходиться. Так для души ,да знакомых побаловать. Делал вино в первый раз ,оставил немного на хранение. Годик подожду.

Янн написал :
А вдруг прокиснет ?

Бывает и такое.К сожалению рано или поздно любое вино "умирает" , т.е. становится слишком старым.Это относится например и к французским винам моголетней давности которые стоят очень дорого. Однако выдержка того стоит. Но элемент риска всё же присутствует(столько ждал а оно прокисло!!!!).Кошмар просто!!!Потому и закладываю в погреб на старение из каждого урожая, всё вряд ли прокиснет

olepetros написал :
но попробуйте оставить несколько бутылок нормально перебродившего, а к тому же за хорошим (проверенным) рецептом красного вина для выдержки хотя бы лет так на 8-10

Янн:-А вдруг прокиснет ? Жалко .

2S-Didi Эх жаль что Грузия от меня далеко! Хотелось бы попробовать настоящего вина, из погребов потомственных виноделов.Вина которое делали для себя и своих потомков.Одно название чего стоит-ЦИНАНДАЛИ,САПЕРАВИ..... или вот-ДЕДУШКА ВАЛИКО!

chernooleg написал :
Думаю больше года свое вино хранить не имеет смысла,

За один год проходит процесс формирования и созревания вина, однако последующий период старения вина для формирования так званого букета тоже важен.Для разного рода вин (белых или красных)он длится от нескольких лет, до нескольких десятилетий.Согласен что такие тонкости для многих излишни(например когда вино предназначено для продажи или могорыча), но попробуйте оставить несколько бутылок нормально перебродившего, а к тому же за хорошим (проверенным) рецептом красного вина для выдержки хотя бы лет так на 8-10 и потом сравнить его с молодым вином из того же сорта винограда, не просто набухаться, а насладиться его вкусом.К тому же из урожая разных годов получается разное вино.

Лично для меня виноделие это хобби. И оно имеет много уровней. Поднявшись на очередной стремишься к более высокому .

chernooleg написал :
обязательно давленый виноград разбавить водой (минимум пополам), иначе получится кисляк

Если спирт разбавить минимум в два раза с водой то получим водку, а если больше данного минимума то полученное сырьё пригодно разве что для компрессов при простуде.
Виноградный сок разбавляют водой с целью понижения кислотности (например по причине холодного лета и отсюда малой сахаристости винограда)Но этот метод необязателен!Суть брожения то сводится к превращению сахара что есть в соке в ВИННЫЙ спирт! А если 1к 1, то это и выходит компот о котором писалось выше.Такое вино действительно не стоит долго хранить.Испортится попросту.Хотя в этом деле вкусы разные и рецепты тоже.Это всего лишь моё мнение и немного опыта , а так же ошибок .

У меня два деда. Оба считают себя виноделами от бога, и спрос на их вино есть, но используют совершенно разные подходы

Дед1 (Обычный крестянин): 50кг изабеллы, 100кг сахара, 200 литров воды (цифры условные, если надо, могу уточнить), получается крепкое, сладкое, ароматное вино, пьется легко, но 3х литровая банка свободно вырубает в почти ноль 4 здоровых мужика и даёт страшное похмелье.

Дед2 (Потомственный винодел, технолог по производству игристых вин): Только отборные, технические сорта винограда, совершенно без веток и вкраплений, с соблюдением всех технологий. Получается очень лёгкое, прозрачное, полусухое вино, легко пьется и утром голова чистая

Но клиентура выпить есть у обоих, так что на вкус и цвет...

Наиболее близко к каноничным методам подходит описание из поста №37, кроме пункта №4 и №3, но эти пункты вызванны тем, что вы используете нетехнические сорта винограда для изготовления вина. У технических сортов (Чинури, Горули Мцване, итд) совершенно другой вкус, они очень насыщенны сахарами, танинами и прочими веществами, поэтому удалять ветки надо, а вот нашатырный спирт добавлять - не надо.

п.с. Дед2 умеет делать слегка игристое вино, которое сохраняет шипучесть год-полтора после розлива, но делится ноу-хау не хочет

maksfer написал :
надо до сусла добавлять 3 чайных ложки нашатырного спирта на 10л сусла и вы гарантировано получите начало брожения

Ничего не имею против, но помню старую грузинскую комедию где маленький мальчик мочился в емкость с вином и получалось более крепкое вино. Вывод - лучше добавить мочевины.

ПРошу не обращать на меня внимания в данный момент - напился.

А вообще нормальных виноделов мало - был "в сочАх", пробовал много разного вина, понравилось лишь 10-15%. На основе полученных органолептических ощущений и составляю свои. В других винодельческих районах побывать не довелось.
Про местное вообще молчу - .............................. Наверное не повезло.

all199 написал :
Вибирал, выбирал гроны. Три ведра выбрал. Немного осталось

Вот и я тоже пробовал и с ними и без них. Если полностью оставить, то получается терпковатое, а если полностью выбрать - выходит виноградный компот со спиртом. Небольшая терпкость вину необходима как и кислота, поэтому мешаю свои два сорта примерно пополам.

Вложения попрежнему не работают. Скажу на словах - ставлю в бутылках по 19 литров из под "минеральной" воды. Сначала бродит с мезгой три недели в трех бутылках. Каждые три дня добавляю сахар понемногу (всего около 7,5 кг). Потом снимаю с мезги в две бутылки и дображиваю примерно месяц. Затем ставлю на балкон (+5 С) для осветления на неделю и сливаю в конечную тару. Пробовал хранить в погребе до апреля месяца (больше терпения не хватает) - вкус отменный. Думаю больше года свое вино хранить не имеет смысла, т.к. новый сезон дает новое вино, и в молодом вине должно быть больше полезности (смотрел передачу о пользе вина в небольших количествах - стакан в день).

ЗЫ - мезгу снова заправляю водой и сахаром, после брожения перегоняю в чачу.

ЗЫЗЫ - чуть не забыл - обязательно давленый виноград разбавить водой (минимум пополам), иначе получится кисляк (я имею ввиду изабеллу, если конечно не напутал с сортом).

chernooleg написал :
Свой держу с мезгой три недели - деревянного привкуса не наблюдал. Весь вопрос в том сколько веток оставить.

Вот-вот. Я заквасил в 200 литровой пластиковой, из-под спирта, бочке. Вибирал, выбирал гроны. Три ведра выбрал. Немного осталось. Сейчас на отстое. К Новому году, можно будет пробывать.
P/S/ Вино должно быть натуральным. И нашатырь там тоже никчему. Я хоть свой виноград, споласкиваю от пыли, мезга начинает бродить уже к вечеру.

Всем виноделам привет, вином занимаюсь недавно - примерно с 2006 года, и пока на промышленные масштабы не вышел, но 200 литров это уже думаю неплохой показатель. Могу сказать одно - вино надо самому почувствовать, а чутье приходит с годами или не приходит совсем. В этом году один знакомый грузин интересовался моим рецептом на что я ему ничего особенного посоветовать не смог - все как обычно, как у всех .

maksfer написал :

1. косточки и ветки грона придают вину избыточную терпкость и деревяность потому обязательно отделить яоды от грона и не держать мезгу в сусле больше 4 дней.

Это на любителя: кому нравится виноградный компот со спиртом- может делать из сока. Свой держу с мезгой три недели - деревянного привкуса не наблюдал (а может просто у меня вкус такой, да и у толпы знакомых тоже). Весь вопрос в том сколько веток оставить.

maksfer написал :

1. а теперь нюанс о котором мало где пишут но он очень существенно влияет на скорость брожения и полученый результат надо до сусла добавлять 3 чайных ложки нашатырного спирта на 10л сусла и вы гарантировано получите начало брожения в течении 12 часов

Про такой вариант читал (и слышал) только о сусле для дальнейшего перегона. Вино (да и виноград тоже) накапливает любые запахи и привкусы. Поэтому ЭТО на свой страх и риск.

Вот в чем я ставлю свое вино. Если кому интересно, то могу рассказать про незабиваемый затвор.

ЗЫ: чета немогу фотку вставить - вложения не работают. Может чуть позже или завтра.

Не простое это дело - хорошее вино! Ну хотя бы почти хорошее. Тут совершенству нет предела. К нему с душой подходить надо, тогда и оно тебе душу согреет .Вот ответы на многие вопросы.

Янн:- Сегодня попробовал вино . Получилось изумительно - вкусное и на цвет красивое.
Было куплено 7 кг винограда "изабела" . Оборвал ягоды ,помял руками ,добавил закваску и нашатырный спирт.В большой кастрюле ,все это дело бродило трое суток. Затем отжал,перелил в ёмкость ,под водяной затвор. Получилось 5 литров. 10 дней бродило. Два раза в день встряхивал .постепенно добавил 1,5 кг сахара. Слил с осадка.Получилось 5 литров. Для стабилизации вина избрал два способа .

1. Налив в пластиковую бутылку положил в морозилку (замерил ,там -4*) на три недели. Затем день отстоялось ,слил с осадка. Думаю готово . На тихое брожение не ставил . Как храниться будет не знаю ,да и не надо этого. Выпью скоро.
   1. Налив трёх литровую банку ,постеризовал вино на водяной бане при 80*,в течении 30 минут . Затем в подвал на 4 недели. Пока стоит , брожение не происходит,это вино ещё не пробовал. Думаю два литра выпить ,выпить это громко сказано ,скорее попробовать и угостить ,поделиться радостью с друзьями,а литр оставлю на длительное хранение.
      Ещё поставил вино из чёрной рябины ,сделаю отпишусь . Его буду готовить без стабилизации. Просто дождусь когда полностью отбродит ,сейчас стоит на тихом брожении.
      Народ!!! Спасибо Вам за помощь .

Про винный камень ничего сказать не могу.
Проветривание – это открыть бутылку за некоторое время до застолья, поболтать бокал и т.п.
Уксус получается из спирта , и с дрожжами не связан.

Всё таки – как это «аккуратно» ?

Я сливаю сифоном, остаток просто выливаю- литров 5 из 20. Причём делаю из сока

Vusik написал :
Только если сразу разлить по бутылкам и вынести на холод, то «шампанского» не получится – холодом остаток дрожжей убивается.

в виноматериале много винно камня и мне неочень хлчется его видеть в бутылке, потом дрожжи разлагаются придавая вину неприятный привкус.

Vusik написал :
На мой взгляд лучше, чтоб вино меньше контактировало с воздухом и незачем два раза переливать. Но это всё «тонкости» технологии – смысл то один.

а вы о таком понятии как проветривание вина слышали? потом кратковременый контакт вина с воздухом тоько ему на пользу так как при переливании выветривабтся остатки углекислоты. Если вы говорите о появлении уксуса то для етих бактерий кроме воздуха нужна ещо поверхность и время.

Vusik написал :
Самое интересное - А как Вы с осадка снимаете?

просто акуратно сливаю и все, немного вина остается вместе с осадком я его переливаю(не чистое вино) в 2 литровую банку и оставляю на ночь выходит как раз пол литра чистого вина для долива потом. то что не получилось отделить выливаю

Правильно Вы всё говорите. Только если сразу разлить по бутылкам и вынести на холод, то «шампанского» не получится – холодом остаток дрожжей убивается. Немного спирта – тоже с этой целью – если погода , к примеру , тёплая. На мой взгляд лучше, чтоб вино меньше контактировало с воздухом и незачем два раза переливать. Но это всё «тонкости» технологии – смысл то один.

Самое интересное - А как Вы с осадка снимаете?

Янн написал :
Воды добовлять ? Если да ,то сколько?

воду добавляют только чтобы понизть кислотность вина, до нужной величины (здесь уже вопрос рецептуры) но для етого купите полоски для опредиления количества кислоты, для для определения количества сахара тоже есть такие полоски.
лично я никогда не добавляю воду у меня винград не слишком кислый, лично я думаю что от воды только вкус портится.

Vusik написал :
Процедить (отфильтровать) осадок (дрожжи) невозможно. Так и будет привкус. Бутыль (делайте в стеклянной посуде – будет понятней, что там творится) с самого начала устанавливаю на высоте, с таким расчетом, чтоб очень аккуратно , трубочкой слить . Даже лёгкий толчок взмучивает осадок. Закончило булькать – по бутылкам до самой пробки налить с минимальным контактом с воздухом , закрыть и в холод. Остаток дрожжей от этого погибает.( если останутся, получится шампанское) Можно немногого спирта добавить, чтоб дрожжи убить. На выходе, по идее, должно получиться сухое вино – на диких дрожжах 10-12% крепостью. . Потом добавляют сахар , спирт, купажируют, выдерживают и т.д. Это другая песня.

сразу разливать по бутылкам нельзя, если добавляете спирт то тогда нужно такой виноматериал выдержать как минимум 3 года чтобы не осталось ни запаха ни привкуса спирта.

После того как виноматериал отбродит его акуратно снять с осадка, перелить в желательно стекляную большую посуду но так чтобы был минимум воздуха (под горлишко), можно закрыть обычной капроновой крышкой и оставиль на 2-3 недели после чего опять снять с осадка и продержать в тойже(долив до горлышка можно вином прошлых лет или виноматериалом из заранее приготовленой поллитровой банки) посуде 2,5 месяца после чего опять снять с осадка и только тогда разлить по бутылках.

Процедить (отфильтровать) осадок (дрожжи) невозможно. Так и будет привкус. Бутыль (делайте в стеклянной посуде – будет понятней, что там творится) с самого начала устанавливаю на высоте, с таким расчетом, чтоб очень аккуратно , трубочкой слить . Даже лёгкий толчок взмучивает осадок. Закончило булькать – по бутылкам до самой пробки налить с минимальным контактом с воздухом , закрыть и в холод. Остаток дрожжей от этого погибает.( если останутся, получится шампанское) Можно немногого спирта добавить, чтоб дрожжи убить. На выходе, по идее, должно получиться сухое вино – на диких дрожжах 10-12% крепостью. . Потом добавляют сахар , спирт, купажируют, выдерживают и т.д. Это другая песня.
Добавлять или не добавлять воду и сахар зависит от кислотности и количества сахара в сырье– шут знает, как это определить в домашних условиях. Просто опыт нужен. Должен быть баланс между сахаром, кислотой и дрожжами. Кислоты много – плохо. Сахара мала – плохо – не наберёт крепость. Много – тоже. Это как варенье и маринады . Вернее – наоборот.

maksfer написал :
можно не мыть только при условиичто ето ваш виноградник

Янн:- Виноград точно будет покупной ,с магазина. Родина его неизвестна и чем, да как его обрабатывали ,тоже.
Воды добовлять ? Если да ,то сколько?

maksfer написал :
незабудте снять с осадка

Это как?

Янн написал :
7) Через 4 дня процедить и оставить сок доброживать.

незабудте снять с осадка при етом и в конце бурного брожения тоже

Янн написал :
2) Покупаю виноград "Изабэла" 5кг,не мою,перебераю,обрываю ягоды и давлю их в кастрюлю.
3) Добавляю закваску ,заранее пригатовленную из перебродивших садовых ягод .

можно не мыть только при условиичто ето ваш виноградник, иначе обязательно.
если добавляете подкормку для дрожжей(нашатырный спирт) то и при мытых водой ягодах должно остатся достаточно дрожжей на поверхности ягод для начала брожения и без закваски.

и ещо если вы виноград обрабатывали препаратами от мучистой росы и других болезней особенно химией (а в случае с базарным ещо и для лутшего сохранения) то всетаки без закваски не обойтись но надо сделать несколько штук и выбрать ту которая больше всего пахнет спиртом и уверены что нету никаких посторонних цвело гнильных запахов.

alay написал :
есть единственный вариант: взять виноград, вымыть (!), скинуть в бутыль и закрыть гидрозатвором.
МОжно даже не давить ягоды.
МОжно добавить немного кипяченой холодной воды.

КонстаТим написал :
Ягоды НЕ мыть ( на них дрожжи) и давить ОБЯЗАТЕЛЬНО!
Норма добавления сахара в сок такая
200 350 гр - будет сладкое десертное вино. К фруктам, сладостям, орехам.

КонстаТим написал :
После того как отбродит - слить с осадка и дать стабилизироваться месяца 2-3. И только после этого можно употреблять. Т.е. не раньше ноября - декабря.

all199 написал :
При отделении сусла, неплохо бы померить содержание сахара и добавить его(сахар) вместе с небольшим количеством воды(для понижения кислотности) до плотности 20-22, тогда на выходе получиться виноматериал с крепостью 10-12% спирта и типа полусухое.
После прекращения булькания, сусло нужно слить в отдельную емкость и плотно закрыть с минимальным количеством воздуха(это называется - снять с дрожжей) на срок до 1-1.5 месяцев. За это время осядет муть и виноматериал приобретет прозрачность, после этого его можно разлить по меньшим емкостям, под завязку, и закупорить как можно плотнее. Дображивать нет смысла, там уже и так все перебродило.

maksfer написал :
Вот читаю и удивляюсь видно никто серезной литературы о винодилии и не видел,
могу сразу сказать что нормальное хорошое вино в домашних условиях зделать довольно просто если следовать нескольким правилам:

1. сусло должно начать бродить в первые 12 часов и закончить основное брожение максимум за 2 недели и за ето время набрало около 9-11% алкоголя иначе загнеет.
2. если хотите зделать темно красное вино кроме сорта винограда надо дать побродить соку 3-4 дня но не больше вместе с мезгой.
3. косточки и ветки грона придают вину избыточную терпкость и деревяность потому обязательно отделить яоды от грона и не держать мезгу в сусле больше 4 дней.
4. а теперь нюанс о котором мало где пишут но он очень существенно влияет на скорость брожения и полученый результат надо до сусла добавлять 3 чайных ложки нашатырного спирта на 10л сусла и вы гарантировано получите начало брожения в течении 12 часов и уже очень активное брожение через 24 часа дело в том что кроме сахара дрожжам нужен ещо и связаный азот который является строительным материалом тела дрожжей таким способом вы очень быстро получаете большое количество актывных винных дрожей, а через 32-37 часов не останется и следа от нашатырного спирта его полностю поглотят дрожжи. Так делают все производители вина.
5. чтобы не потравить дрожжы сахара содержания сахара в сусле не должно превышать 6 % поетому его надо добавлять порцыями.
   6.кажыдый день перемешывать чтобы дрожжи е оседали на дно и не гибли
   7.в середине процеса брожения(6-7% алкоголя) надо обязательно удалить жрожжевой осадок(акуратно слив сусло) так как в ето время часть дрожжей с большыми телами начинает оседать на дно и гибнуть нам нужны только быстрые дрожжи которых в самом сусле предостаточно. так мы удаляем лишние дрожжи.

Янн:- Из выше изложеного сделал умозаключение. Получился примерно такой рецепт.
1) Берём ёмкость на 8 литров ( думаю взять эмалированную кастрюлю , загерметезировать её целофановым пакетом ,соеденить с атмосферой кембриком, через гидрозатвор )
2) Покупаю виноград "Изабэла" 5кг,не мою,перебераю,обрываю ягоды и давлю их в кастрюлю.
3) Добавляю закваску ,заранее пригатовленную из перебродивших садовых ягод .
4) Добавляю сахар из расчёта 300гр на литр ( 1,5 кг), но не весь сразу,а 500 гр ,остальные две части частями в процессе брожения, когда это брожение будет ослабевать.
5) обавляю 1,5чайные ложки нашатырного спирта.
6) Ставлю бродить,незабывая ежедневно (три раза в день) встряхивать (взбалтывать )брагу,на две недели.
7) Через 4 дня процедить и оставить сок доброживать.
8) Через две недели ,процедить (слить ) разлить в ёмкость с минимальным количеством воздуха и выдержать от 1 до1.5 месяца.
9) Разлить по бутылкам и можно употреблять!!!
Ну вот что получилось. Где,что не так ??? Поправте.

maksfer написал :
при бурном брожении согласен иногда ето гораздо лутше затвора правда нужно накрыть сверху мардей или мешковиной, также нужно периодически перемешывать(как минимум 1 раз в день) но ето максимум неделя.
но когда интенсвность брожения начинает падать обязательно надо отфильтрировать мезгу и снять с осадка иначе гарантировано покгороется плесенью и загниет

Вот собственно, в этом году, хочу так и попробывать. У меня одна Молдова, у соседей возьму немного Лидии для запаха и заквашу "по-черному". Делать буду полусухое. Заметил, что сухое в домашних условиях плохо стоит. Чуть хватанет воздух и быстро уходит в уксус.

all199 написал :
Я где-то читал, что в некоторых местах существует способ приготовления вина, когда сусло не сливается с мезги а бродит до окончания брожения вместе и только потом сливается и на отстой.

ето уже дело вкуса, собственно материала из которого делается вино, ну и собственно рецептуры(речь идет о сладких типа кагора и полусладких винах), но следует учесть что в случае с виноградом есть риск получить вино с легким деревяным привкусом хотя все зависит от сорта винограда.

но если вы планируете сделать сухое вино то мезга его точно испортит.

all199 написал :
"Шапка" не перемешивается, а служит своеобразным затвором.

при бурном брожении согласен иногда ето гораздо лутше затвора правда нужно накрыть сверху мардей или мешковиной, также нужно периодически перемешывать(как минимум 1 раз в день) но ето максимум неделя.
но когда интенсвность брожения начинает падать обязательно надо отфильтрировать мезгу и снять с осадка иначе гарантировано покгороется плесенью и загниет