Почитайте ножевые форумы. У англоязычных ножевиков даже поговорка есть, приблизительно переводимая как "нержавеющая сталь ржавеет просто дольше, чем обычная". Конечно, речь идет не о настоящей ржавчине, а о точечной коррозии. Да и стали там используются совсем не "совдеповские". Это не "нержавейки" (коррозионно стойкие стали) даже, зачастую, а высоколегированные стали.
У меня лично на кухоннике хорошем (с точки зрения остроты и реза) были пару раз точки от несмытого вовремя соленого/кислого. Советские кухонники из "нержавейки", повторяю, к этому совершенно не относятся. Их и наточить то нормально невозможно.