просто хочу понять.
Я понимаю, что Вы не глумитесь. 
Тут бы надо нарисовать или показать, что происходит при заточке.
В общем, режущая кромка должна сохранять прочность, понятно, что если она будет, как лезвие бритвы такой ножик "сядет" после одного нормального использования.
Когда абразив набегает на лезвие, он постоянно подворачивает и срезает истончённую кромку металла. Кроме того, в следствии сильного нагрева металл здесь обычно отпускается, теряет прочность, кромка горит и имеет цвета побежалости, это если на точиле работать. Кстати, поэтому, опытные мастера охлаждают затачиваемое лезвие после каждого прохода по камню. То есть, провёл по точилу, сразу ножик в воду, стряхнул или вытер тряпочкой, осмотрел, снова провел по камню.
Направление абразива уже давно определили экспериментально. Поэтому и все электроточилы крутятся набегающем камнем, хотя, делают и реверс для побочных, например, обдирочных работ на этом инструменте.
Как правильно работать с пикой я не в курсе, мне они не вообще нравятся, как инструмент для правки лезвия. Для правки лезвия я предпочитаю обычную фисасскую точилку.
Кстати, нужно не забывать обязательно мыть ножик с мылом после заточки, а я ещё и бумагой вытираю лезвие, чтобы полностью снять чёрную грязь - остатки абразива.