Потолок. ПН (UD) закрепите на стенах, большой нагрузки он не несет, а если не хотите его нагружать вовсе, можно поставить дополнительный прямой подвес поближе к стене. В этом случае Вам не понадобится большая точность в разметке и размещении потолочных листов: возможные отступы по краям, например, из-за непрямых углов в помещении, будут скрыты гипсокартоном стен (у Вас ведь стены с утеплителем), а его монтировать проще, чем потолочный.
Поскольку утепляетесь изнутри, ставите пароизоляцию (пленку ПЭ 200 мкм) между листом ГК и теплоизоляцией. В результате влага воздуха комнаты не будет конденсироваться на холодной наружной стене, т.е. через лист ГК пройдет, а через толстую пленку ПЭ - практически не пройдет. Не будет эта влага конденсироваться и на комнатной поверхности пленки, так как здесь температура выше точки росы. Влага просто останется в воздухе комнаты, как пришла через лист ГК, так и уйдет через него. Поэтому неясно, о каких испарениях из минваты стен Вы писали. Откуда влага в Вашей стене? Даже если снаружи пленки более влажно, чем в комнате (что никуда не годится, ведь минвата должна быть сухой), пленка ПЭ не пропустит влагу в комнату.
При устройстве теплоизоляции потолка - та же история. У Вас хорошо утеплена мансарда, но будет ли там источник тепла? Вы писали - "жилая". Если там будет не холоднее, чем в комнате первого этажа, то пароизоляция на потолке ни к чему. Но при желании можно положить минвату в полиэтиленовую трубу (мешок), при этом будет защита от влаги с обеих сторон.
В то же время пароизоляция препятствует нормальному воздухообмену и сводит на "нет" преимущества гипсокартона по регулированию влажности в помещении. Но здесь уж из двух зол...
Когда будете ставить ГК-стены (при готовом ГК-потолке), на потолке и на полу закрепите, например, тот же ПН (UD), под него желательно положить звукоизолирующую самоклеящуюся ленту. И снова этот профиль не будет нести нагрузки, лишь поможет выдержать направление.
Так что сначала - потолок, потом - стены.