2Libra
Насколько я понял, все 4-ре пары контактора равнозначны?
Да.
Т.е. можно на первую пару подключить 1-е УЗО, на вторую - 2-е УЗО и т.д., и на четвертую пару - автомат варочной поверхности?
Я правда под контактам подразумевал не клеммы, к которым провода подсоединяются, а контакты, работой которых управляет катушка контактора, в ES463 таких контактов четыре, или две пары по другому.
К клеммам 2 и 4 (это цифры, обозначающие клеммы на контакторе) можно подсоединить Ваши три УЗО, параллельно и фазу и ноль. А к клеммам 6 и 8 двухполюсной автомат варочной поверхности. Тогда к 1 и 5 нужно будет подключить фазу, к 3 и 7 соотвественно ноль, из вводного автомата, а Вашем случае выключателя.
А можно и по другому, скажем к клемме 2 фазу первого УЗО 63А/30мА, к 4 — фазу второго УЗО 63A/30мА и фазу УЗО 16А/10мА, к 6 — фазу автомата варочной поверхности, а уже от 8 — подключать все нулевые контакты, как УЗО, так и автомата варки. На входе в контактор соотвественно к 1, 3, 5 — фазу, к 7 ноль.
У себя я сделал проще, просто использовал первую пару контактов, все потому, что у меня отведенная мощность на квартиру 32А. И я посчитал, что особого смысла распределять нагрузку нет, потому, что она можно быть сконцентрирована как на автоматах первого 63А/30мА УЗО, так и второго. У Вам же немного другая ситуация, есть мощная варка, вот ее то как раз и стоит "повесить" на отдельный(е) контакт(ы).
Чисто теоретический вопрос - если бы была модель контактора номиналом 63А и на две пары контактов, то можно и его использовать (у Hager таких нет)?
Можно было конечно.
P.S. Щиток, который собираете - это в квартиру??
Ага. 
Хотя наверное больше похоже на офис или производство. Впрочем, у Вас же он почти такой же и получится. 