Принцип действия разный. Дешевые электромеханические (а-ля Ресанта, Sassin) по конструкции как ЛАТР - внутри торидальный автотрансформатор и ползунок, который ездит по обмоткам. Плюс двигатель, таскающий ползунок, и управляющая электроника. Быстродействие у такого стабилизатора низкое, резкие скачки он отрабатывает плохо. Механика изнашивается, причем чем чаще и сильнее перепады в сети и чем большая нагрузка подцеплена, тем ниже ресурс.
У ступенчатых стабилизаторов (Штиль, Лидер) стоит трансформатор с отводами и есть переключающие элементы (реле или семисторы), которые подключают тот или иной отвод. Быстродействие у них гораздо выше, особенно у семисторных, ресурс тоже. Но и цена соответственно.
У ступенчатых стабилизаторов есть только одна особенность. Если напряжение на входе падает ниже допустимого (указано в паспорте, обычно порядка 140-150 В) и стабилизатор не может удержать нормальное напряжение на выходе, он просто отключает нагрузку. У электромеханики такой защиты обычно не делают, падение на входе "ниже ватерлинии" вызывает и пропорциональное падение на выходе, т.е. стабилизатор накручивает сколько может, но аварийного отключения не выполняет.
А вообще go to поиск, много раз обсуждалось.